Willkommen
In 2021 wurde aus der über 30 Jahre inhabergeführten Mühlenbäckerei Zippel die Mühlenbäckerei Bollheim.
Die hier für Sie mit Herz und Hand arbeitenden Bäcker/Innen, Konditoren, Getreidezüchter, Fahrer und Hilfen sind alle seit vielen Jahren aus Überzeugung für Sie im Einsatz.
Unsere Mission ist theoretisch eine denkbar einfache: so regional und handwerklich wie möglich, ehrliche und guttuende Brote und Gebäck herstellen.
Dafür verwenden wir zu über 90 % Getreide das hier auf dem Hof in eigenen Sorten, die hier gezüchtet, entwickelt, gepflegt und nachgebaut werden. Wir begleiten dabei das Getreide von Beginn an und durch unsere Zusammenarbeit mit dem Getreidezüchter Patrick Schmidt in Backversuchen, in der Sorten Auswahl und in der Saat und in den Wachstumsphasen.
Wir verwenden so wenig unterschiedliche Inhaltsstoffe wie möglich und diese transparent. Wir kennen unsere Honig und Obstlieferanten. Getreide, Gemüse, Eier und Molkereiprodukte(Milch, Käse, Quark, Joghurt) kommen hier vom Hof.
Unser Ziel: transparent und verantwortungsvoll die hier angebauten Getreide und anderen Rohstoffe handwerklich zu qualitativ hochwertigen Backwaren verarbeiten.
Dabei gilt: weniger ist mehr!
Wenige hochwertige Zutaten, wenig Maschinen, wenig Hektik!
Mehr Qualität, mehr Bekömmlichkeit, Mehr Transparenz, mehr Wert!
Diesen aufwendigen Weg wählen wir bewusst.
Es entstehen dadurch Brote, die hier aus dem Organismus des Hofes entstehen, aus der Natur und den Menschen vor Ort.
Wir stellen hauptsächlich Vollkornbackwaren her. Immer wieder gibt es auch saisonale Aktionsprodukte und Angebote, bei denen wir uns von den jeweiligen Saisonprodukten inspirieren lassen.
Über Besuch in der Backstube für Fragen oder bei einem Backkurs freuen wir uns und bieten auch dieses Jahr neben Praktika wieder einen Ausbildungsplatz an, der noch nicht besetzt ist.
Qualität
Was zeichnet unsere Backwaren aus?
- Beschäftigung mit dem Getreide bereits im Anbau und in der Züchtung
- Verwendung von Bollheimer Getreide, das wir selbst vermahlen
- eigener Ferment aus Honig
- eigener Sauerteig, geführt nach der traditionellen 3-Stufen-Methode
- handwerkliche Verarbeitung von Langzeitteigen
- Verwendung von sorgfältig ausgewählten regionalen Rohstoffen
- Demeter zertifiziert
Getreide
Wir verwenden fast ausschließlich das auf Haus Bollheim angebaute Getreide. Anders als bei Mehl aus dem Großhandel handelt es sich dabei nicht um eine Mischung, die immer gleichbleibende Backeigenschaften aufweist, von denen man aber nicht genau weiß, welche Sorten von welchem Standort verwendet und gemischt werden. Mit Ausnahme des Weizens handelt es sich bei den auf Bollheim angebauten Getreiden um tatsächliche sogenannte Hofsorten, das heißt Sorten, die auf den besonderen Standort Haus Bollheim hin gepflegt und geführt werden. Das bedeutet, wir wissen genau, welche Sorte wir verbacken und auf welchem Standort sie angebaut wird. Das bedeutet auch, dass unsere Brote über die Jahre durchaus unterschiedlich schmecken (je nach Klima und Standort) und aussehen. In manchen Jahren sind die Getreide leichter oder anspruchsvoller in ihrer Backfähigkeit. Sie sind heller oder dunkler, je nach Kleieanteil.
Roggen
Der Roggen ist seit über 30 Jahren Hofsorte also ein echter Bollheimer, der gezielt gepflegt wird.
Dinkel
Der Winterdinkel „Ebners Rotkorn“ ist seit ca. 7 Jahren auf dem Hof und wird ebenfalls gezielt als Hofsorte geführt.
Emmer
Der Sommeremmer stammt aus der Arbeit von G.W. Schmidt und ist auch seit etwa 30 Jahren in der gezielten Führung eine Hofsorte. Ursprünglich wurde er unter dem Namen „Xanten“ geführt.
Weizen
Hier verwenden wir mehrere unterschiedliche Sorten. Als Hauptweizen für die Weizenvollkornbrote verbacken wir die biologisch-dynamische Winterweizensorte „Butaro“ des Züchters Dr. Hartmut Spieß vom Dottenfelder Hof.
Im Honig-Salz-Brot und im Bollheimer Keimling und in geringen Mengen im Vollkornweizenbrot verwenden wir darüber hinaus die Sommerweizen-Sorte „Phoenix“, die seit 2 Jahren als Hofsorte angebaut und gezielt auf Haus Bollheim gepflegt wird.
Die Winterweizensorte „Hermes“ wird derzeit noch im Honig-Salz-Brot und im Keimlingsbrot verwendet. Hier zeichnet sich aber für die nächsten Jahre ein Wechsel ab.
Die kontinuierliche Arbeit an den Bollheimer Hofsorten wird vom Getreidezüchter Patrick Schmidt und der Initiative „Jedem Hof sein Korn“ geleitet. Weitere Informationen zur Entwicklung hofeigener Getreidesorten finden Sie auf der Website der Initiative Jedem Hof sein Korn.
Wir verwenden einen sehr kleinen Teil an hellem Mehl für unsere Backwaren. Dabei stammt das 1050er Mehl vom benachbarten Demeterhof Neuer Hof (Bio Bochröder) in Düren. Das 550er Mehl, das wir verwenden, bestellen wir bei Bauck.
Honig
Unseren Honig beziehen wir bei Stephan Becker
Zucker
Seit Mai verwenden wir Rübenzucker aus in Deutschland angebauten Zuckerrüben.
Salz
Wir sind im April von Meersalz zu Steinsalz gewechselt.
Obst, Gemüse, Molkereiprodukte, Eier
Soweit verfügbar beziehen wir alle möglichen Produkte wie beispielsweise Milch, Quark, Käse, Erdbeeren, Rhabarber, Eier und vieles andere mehr vor Ort von Haus Bollheim.