Willkommen
Seit dem 1.3.2021 wurde die Mühlenbäckerei Zippel zur Mühlenbäckerei Bollheim! Mit bewährter Mannschaft wollen wir Sie auch weiterhin mit unseren Backwaren begeistern.
Hier auf Haus Bollheim vermahlen wir die hier angebauten und gepflegten hofeigenen Sorten. Wir begleiten dabei das Getreide von Beginn an durch unsere Zusammenarbeit mit dem Getreidezüchter Patrick Schmidt in Backversuchen, in der Sorten Auswahl und in der Saat und in den Wachstumsphasen. Diesen aufwendigen Weg wählen wir bewusst. Das so gewonnene Getreide vermahlen wir selbst schonend auf Osttiroler Mühlen.
Unser Ziel: transparent und verantwortungsvoll die hier angebauten Getreide und anderen Rohstoffe handwerklich zu qualitativ hochwertigen Backwaren verarbeiten.
Dabei gilt: weniger ist mehr!
Wenige hochwertige Zutaten, wenig Maschinen, wenig Hektik!
Mehr Qualität, Mehr Transparenz, mehr Wert!
Wir stellen hauptsächlich Vollkornbackwaren her. Immer wieder gibt es saisonale Aktionsprodukte und Angebote, bei denen wir uns von den jeweiligen Saisonprodukten inspirieren lassen.
Über Besuch in der Backstube freuen uns und bieten auch dieses Jahr neben Praktika wieder einen Ausbildungsplatz an, der noch nicht besetzt ist.
Qualität
Was zeichnet unsere Backwaren aus?
- Beschäftigung mit dem Getreide bereits im Anbau und in der Züchtung
- Verwendung von Bollheimer Getreide, das wir selbst vermahlen
- eigener Ferment aus Honig
- eigener Sauerteig, geführt nach der traditionellen 3-Stufen-Methode
- handwerkliche Verarbeitung von Langzeitteigen
- Verwendung von sorgfältig ausgewählten regionalen Rohstoffen
- Demeter zertifiziert
Getreide
Wir verwenden fast ausschließlich das auf Haus Bollheim angebaute Getreide. Anders als bei Mehl aus dem Großhandel handelt es sich dabei nicht um eine Mischung, die immer gleichbleibende Backeigenschaften aufweist, von denen man aber nicht genau weiß, welche Sorten von welchem Standort verwendet und gemischt werden. Mit Ausnahme des Weizens handelt es sich bei den auf Bollheim angebauten Getreiden um tatsächliche sogenannte Hofsorten, das heißt Sorten, die auf den besonderen Standort Haus Bollheim hin gepflegt und geführt werden. Das bedeutet, wir wissen genau, welche Sorte wir verbacken und auf welchem Standort sie angebaut wird. Das bedeutet auch, dass unsere Brote über die Jahre durchaus unterschiedlich schmecken (je nach Klima und Standort) und aussehen. In manchen Jahren sind die Getreide leichter oder anspruchsvoller in ihrer Backfähigkeit. Sie sind heller oder dunkler, je nach Kleieanteil.
Roggen
Der Roggen ist seit über 30 Jahren Hofsorte also ein echter Bollheimer, der gezielt gepflegt wird.
Dinkel
Der Winterdinkel „Ebners Rotkorn“ ist seit ca. 7 Jahren auf dem Hof und wird ebenfalls gezielt als Hofsorte geführt.
Emmer
Der Sommeremmer stammt aus der Arbeit von G.W. Schmidt und ist auch seit etwa 30 Jahren in der gezielten Führung eine Hofsorte. Ursprünglich wurde er unter dem Namen „Xanten“ geführt.
Weizen
Hier verwenden wir mehrere unterschiedliche Sorten. Als Hauptweizen für die Weizenvollkornbrote verbacken wir die biologisch-dynamische Winterweizensorte „Butaro“ des Züchters Dr. Hartmut Spieß vom Dottenfelder Hof.
Im Honig-Salz-Brot und im Bollheimer Keimling und in geringen Mengen im Vollkornweizenbrot verwenden wir darüber hinaus die Sommerweizen-Sorte „Phoenix“, die seit 2 Jahren als Hofsorte angebaut und gezielt auf Haus Bollheim gepflegt wird.
Die Winterweizensorte „Hermes“ wird derzeit noch im Honig-Salz-Brot und im Keimlingsbrot verwendet. Hier zeichnet sich aber für die nächsten Jahre ein Wechsel ab.
Die kontinuierliche Arbeit an den Bollheimer Hofsorten wird vom Getreidezüchter Patrick Schmidt und der Initiative „Jedem Hof sein Korn“ geleitet. Weitere Informationen zur Entwicklung hofeigener Getreidesorten finden Sie auf der Website der Initiative Jedem Hof sein Korn.
Wir verwenden einen sehr kleinen Teil an hellem Mehl für unsere Backwaren. Dabei stammt das 1050er Mehl vom benachbarten Demeterhof Neuer Hof (Bio Bochröder) in Düren. Das 550er Mehl, das wir verwenden, bestellen wir bei Bauck.
Honig
Unseren Honig beziehen wir bei Stephan Becker
Zucker
Seit Mai verwenden wir Rübenzucker aus in Deutschland angebauten Zuckerrüben.
Salz
Wir sind im April von Meersalz zu Steinsalz gewechselt.
Obst, Gemüse, Molkereiprodukte, Eier
Soweit verfügbar beziehen wir alle möglichen Produkte wie beispielsweise Milch, Quark, Käse, Erdbeeren, Rhabarber, Eier und vieles andere mehr vor Ort von Haus Bollheim.